Ricetta flan di sogliola con asparagi e pepe rosa

La sogliola è un pesce che fa parte della famiglia dei soleidi e dei Pleuronectidi, particolarmente apprezzato in cucina per la preparazione di involtini e mousse perché ha un sapore molto delicato. I mesi precedenti abbiamo preparato insieme a voi anche gli involtini di sogliola, il tonno alla paesana e gli gnocchetti con cozze al pomodoro, una ricetta particolarmente apprezzata nel sud Italia, mentre la proposta di oggi sarà il flan di sogliola con asparagi e pepe rosa.

– 8 piccoli filetti di sogliola
– 700 g di asparagi
– 1 uovo
– 20 g di parmigiano grattugiato
– 20 g di maizena
– noce moscata
– pepe rosa
– il succo di 1/2 limone
– 4 cucchiai d’olio
– 10 g di burro
– sale

Pulite con attenzione gli asparagi eliminando la parte finale del gambo, quindi legateli a mazzetti e disponeteli in una pentola con abbondante acqua salata per lessarli 5-6 minuti, poi raffreddateli in acqua a ghiaccio e conservate 7 punte.
Frullate gli asparagi fino ad ottenere una crema vellutata, poi aggiungete l’uovo, la maizena, il parmigiano e un pizzico di sale e date nuovamente una frullata per amalgamare meglio gli ingredienti. Imburrate 4 stampini piccoli con il filetta di sogliola salato, aggiungete la crema di asparagi e fate cuocere a bagnomaria per 35 minuti a 180°. Servite con le punte conservate in precedenza, il pepe rosa e un’emulsione preparata con ilio, succo di limone e sale.