Ricetta bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di vitellone o di scottona particolarmente diffuso in Toscana che prevede un determinato tipo di preparazione alla brace o alla griglia. Questo secondo piatto si ottiene quindi dal taglio della lobata, ma Pellegrino Artusi definisce la bistecca alla fiorentina come una braciola con il suo osso, alta più o meno un dito e mezzo.
Vediamo quindi come preparare questo gustoso piatto che può essere un ottimo sostituto della tagliata al rosmarino, che abbiamo visto la scorsa settimana.

– 900/1250 g di lombata di vitellone
– sale
– pepe

Prima di procedere alla cottura della carne è necessario scaldare la griglia con abbondante carbone di legna, meglio se di quercia, leccio o olivo, fino a formare un piccolo strato di cenere senza fiamma.
É sconsigliato utilizzare piastre, griglie a gas o elettriche perché la carne una volta messa sul fuoco deve stare molto vicino alla brace, in modo che si formi nel minor tempo possibile la classica crosticina che impedisce la fuoriuscita del succo. Quando viene messa la carne al fuoco non vanno usati aromi di nessun genere e per evitare l’indurimento la carne va girata una volta sola, quindi la cottura deve essere di 3-5 minuti per lato. Come ultimo passaggio la fiorentina va fatta cuocere in piedi dalla parte dell’osso per far scomparire tutte le tracce di sangue.
Per un’ottima preparazione bisogna prestare molta attenzione alla cottura, perché la bistecca dovrà risultare croccante all’esterno e morbida all’interno.

Cenni storici:

La bistecca alla fiorentina è un piatto di carne antichissimo, ma si fa risalire la sua nascita durante la festa di di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici, infatti nel corso di questa giornata venivano fatti cuocere nelle piazze grosse quantità di carne di vitello che venivano distribuite all’intera popolazione di Firenze.
Secondo la tradizione partecipavano alla festa molti viaggiatori e cavagliere che avevano soprannominato quel particolare taglio di carne “beef steak”, mentre un’altra versione più recente vuole alcune famiglie nobili inglesi avessero portato a Firenze la bistecca e il classico roast beaf.