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► – Lepre al civet
► – Pappardelle con sugo di cinghiale
INGREDIENTI
– 6 quaglie pulite
– un gambo di sedano
– una carota
– una cipolla
– 12 fette di pancetta
– un limone
– olio EVO
– burro
– un mazzetto di salvia
– un bicchiere di vino rosso secco
– un grappolo di uva nera
– 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
– sale
– un gambo di sedano
– 2 carote
– una cipolla
– un mazzetto di salvia
– un mazzetto di rosmarino
– alcune foglie di alloro
– 500 millilitri di vino rosso
– sale
– Pulisci, lava e poni le quaglie in una capiente terrina in ceramica o terracotta
– Prepara una marinata con un gambo di sedano tagliato a tocchetti, una cipolla tagliata a spicchi, una carota tagliata a rondelle, qualche foglia di salvia intera, un mazzetto di rosmarino, alcune foglie di alloro, una manciata di sale e mezzo litro di vino rosso
– Versa la marinata sopra le quaglie e lasciale ammorbidire per almeno 12 ore
– Scola le quaglie del vino in eccesso, sciacquale velocemente e farciscile con una piccola noce di burro e una foglia di salvia della marinata
– Chiudile, con l’aiuto di abbondante spago alimentare, avvolgile nella pancetta e lasciale delicatamente rosolare insieme ad un trito di sedano, carota, cipolla, scorza di limone, salvia, burro e olio
– Non appena saranno ben colorite sfumale con abbondante vino rosso e abbassa il fuoco
– lascia insaporire il tutto per alcuni minuti
– Aggiungi gli acini d’uva, regola di sale e pepe e cuoci, a fuoco bassissimo e tegame coperto, sino a che l’uva non risulterà essere completamente appassita
– Unisci dunque il concentrato di pomodoro, lascia rapprendere e servi le quaglie adagiandole sul piatto da portata, bagnandole con il sugo di cottura e decorandole con acini di uva ancora freschi.
