Rombo assoluto

Il rombo assoluto è forse una delle più celebri e conosciute tra le ricette della gastronomia molecolare. E questo per una serie di ragioni. Innanzitutto la particolarità della cottura, che si esegue, invece che con la tradizionale frittura in olio, nel glucosio, uno zucchero che raggiunge la temperatura di fusione alla stessa gradazione dell’olio bollente, e poi per la particolarità e curiosità della presentazione. Il trancio di pesce infatti, per evitare che entri in contatto con lo zucchero dolce viene avvolto in un involucro vegetale, che può il più diverso.

Nella ricetta tradizionale è una foglia di porro ad avvolgere la polpa del pesce, ma analogamente si può utilizzare anche un foglia di costa, che darà al boccone di pesce una forte colorazione verde scura.

Si possono inoltre fare esperimenti con altri tipi di foglie, magari scegliendo tra quelle dal gusto più neutro, come la scarola, o quelle dall’aroma più intenso, come per esempio il radicchio.

Se il rombo assoluto è diventato il piatto più famoso della gastronomia molecolare molto è anche dovuto alla facilità con cui si possono reperire gli ingredienti. Infatti spesso questa particolare cucina, innovativa e sperimentale, necessita di attrezzature particolari che difficilmente si possono trovare in una cucina tradizionale.

In questo caso invece l’unica componente più impegnativa da reperire è il glucosio in polvere, che si può tuttavia trovare nei negozi specializzati in prodotti per pasticceria.

La ricetta di per se è semplice, si fa fondere il glucosio in un pentolino, fino a che diventa completamente trasparente, e vi si immerge il trancio di rombo precedentemente avvolto in una foglia di verdura, di modo che non arrivi a diretto contatto con lo zucchero.

Una volta “fritto” il rombo viene accompagnato nella ricetta originale con una salsa agli agrumi, che contribuisce ad esaltare gli aromi del pesce e suggerisce un aroma agrodolce all’insieme.