giannni puglisi

Tagliatelle all’arancia

Adoro fare delle insalate verdi associando della frutta, l’aggiunta di miele e mostarde su salumi e formaggi e sperimentare l’accostamento di sapori a volte dolci, a volte aspri sia con primi piatti che con secondi.

L’ impiego delle arance in questa semplice ricetta con le tagliatelle è qualcosa di estremamente delicato (e delizioso!). E’ importante utilizzare delle arance non trattate, ovvero quelle la cui buccia non è stata ricoperta di cera (E904, E914) per rendere il frutto, alla vista, più lucido ed invitante.

Detto ciò, conosciamo tutti le straordinarie proprietà di questi agrumi ricchissimi di acido ascorbico e vitamina C, potente antiossidante, dal succo abbondante e dissetante.

Il suo utilizzo in gastronomia compare già negli elenchi dei lauti pranzi dei ricchi signori del ‘500 che svelano l’accostamento agro-dolce di carni e pesci: agnello, capponi, capretti, calamaretti ecc, serviti con succo d’arancia.

Passiamo adesso alla preparazione delle nostre tagliatelle.

Spaghetti ai carciofi

A volte mi chiedo cosa ci sia di più buono dei carciofi… Certo, tanti altri piatti con diverse specialità ma i carciofi, gli ortaggi spinosi tipici dell’area del Mediterraneo, si possono gustare in un’infinità di modi, dai più semplici, in insalata, ai più elaborati nei risotti o con il pesce.

Ne esistono diverse varietà: spinoso riviera, spinoso sardo, violetto toscano e mammola. Il primo tipo è quello più comune, si mangia soprattutto crudo in pinzimonio. Il secondo è più tenero e gustoso, da provare saltato in padella o cotto al forno con pangrattato. Il violetto toscano si cucina principalmente in umido, trifolato o ripieno e l’ultima varietà è ottima per le fritture di carciofi.

Spaghetti con calamari al curry

I calamari sono dei molluschi ricchi di sali minerali (calcio e fosforo), hanno anche un buon apporto di proteine e vitamine (A e B1) e costituiscono un piatto sicuramente poco calorico.

Quando li acquistate fate attenzione alla loro pelle, che deve essere umida e dal colore intenso, e ai tentacoli che devono mantenere la loro integrità. Più sono freschi, più avranno un odore tipicamente marino e la loro carne sarà bianca e omogenea.

Vediamo la ricetta di oggi.

Spaghetti con triglie e olive

Una ricetta facilissima che ha come protagonista un pesce dalla carne molto tenera e prelibata, di notevole importanza economica, tipico del Mar Mediterraneo.

Il pesce in questione è la triglia, facilmente riconoscibile per il bel colore roso vivo, ricca di sali minerali quali fosforo, calcio e magnesio, e con un buon apporto proteico.

Esistono quelle di mare e quelle di scoglio, la differenza sostanziale riguarda le dimensioni: più piccole le prime, più grandi le seconde. E’ un pesce che si presta ad essere cucinato in un’infinità di modi, ottimo alla griglia, al cartoccio e con il sugo di pomodoro.

Per sfilettare bene le triglie senza romperle (tenete a mente che la carne è molto delicata e si rompe facilmente), tagliate il ventre con una forbice fino alla coda, eliminate le interiora e aprite i due filetti su un tagliere. Togliete la lisca tirandola delicatamente verso l’alto e sfilettate con un coltellino.

Torta ai formaggi

Se siete perennemente a dieta, se avete paura di fare una strage di innocenti semplicemente aprendo bocca e se pensate di resistere alla sua bontà senza cedere ad corruzione alcuna allora questa ricetta NON fa per voi.

La torta ai formaggi è un trionfo di calorie ma allo stesso modo di delizia. Il mix di taleggio, gorgonzola, parmigiano e scamorza altro non è che puro godimento. Sfiziosa e cremosa, gustata fredda è ancora più buona.

Passiamo dunque alla preparazione … oggi cediamo alle esagerazioni.

Torta di ricotta e uvetta

La torta di ricotta e uvetta è un dolce veramente sublime, non tanto per la bontà indiscutibile, quanto per quella sensazione di piacere al palato che è in grado di regalare grazie all’utilizzo del Marsala.

Grande vino dal profumo fruttato e fiorito, il Marsala è prodotto in quasi tutta la provincia di Trapani (ad eccezione di Alcamo e delle isole Favignana e Pantelleria) da un tipo di uva che è quello a bacca bianca (Inzolia e Grillo ad esempio) o a bacca rossa (Nero D’Avola, Pignatello e Nerello Mascalese). Le diverse varietà di Marsala esistenti dipendono dal periodo di invecchiamento e dal contenuto di zuccheri. Come la preparazione della ricetta della torta di ricotta e pere, anche la torta di ricotta e uvette è molto semplice, vediamo gli ingredienti.

Soufflé agli spinaci

Il nome fa intuire facilmente la sua appartenenza alla cucina francese e ogni cuoco che si rispetti dovrà prima o poi cimentarsi con la preparazione dei famosissimi soufflé.

E’ tutta una questione di dosi e tempi, le misure “ad occhio” non contano e l’intuizione non è sufficiente ma la buona riuscita di ogni “soffiato” (questa la traduzione dal francese), salato o dolce che sia, darà enormi soddisfazioni.

L’elemento fondamentale è l’albume che, una volta montato a neve, assorbe piccolissime particelle di aria che, con il calore del forno, ne fanno aumentare il volume.

Risotto allo zenzero

Conoscete ormai la mia predilezione per i piatti tipici della tradizione italiana, di quella siciliana in particolare. Ciò non toglie il fatto che ogni tanto mi piaccia anche sperimentare una cucina un po’ diversa. La nostra conosce poco, e di conseguenza utilizza pochissimo, la radice di una pianta che cresce nelle zone tropicali e subtropicali e che ha un sapore unico e buonissimo, ovvero lo zenzero.

Si trova fresco non solo nei negozietti tipici di specialità esotiche ma sempre più di frequente anche nei supermercati più forniti.

E’ leggermente piccante, ricorda un po’ l’aroma del limone e riesce a dare un gusto vivace a mille preparazioni, dolci e salate. Questo è il risotto di oggi.

Panzerotti pugliesi

Finora vi ho proposto – per lo più – ricette della tradizione siciliana essendo io per metà siciliana. L’altra metà appartiene ad un’altra regione meravigliosa che vanta piatti unici per i suoi gusti e i suoi sapori, la Puglia.

I panzerotti sono sia campani che pugliesi e vengono spesso confusi con i calzoni. La differenza sta nel fatto che i panzerotti sono fritti in abbondante olio, mentre i calzoni vengono preparati al forno.

Minestra di Cereali

Energetici per eccellenza, circa 350 kcal per 100 grammi, i cereali meritano un uso più ampio in cucina. Nelle diete dei paesi in via di sviluppo sono presenti in grandissime quantità ma la loro ricchezza nutritiva ne ha favorito la riscoperta anche nei paesi sviluppati.

Distinguiamo tra quelli tipici della stagione fredda (avena, segale, frumento, orzo, farro) che preferiscono climi moderati e quelli della stagione calda che crescono grazie a climi caldi e che sono più delicati (il riso ad esempio).

Latte fritto

La ricetta di oggi, ai più, risulterà un po’…strana. Vi assicuro che resterete stupiti perché si tratta di un gustoso stuzzichino da offrire per antipasto oppure caldo con l’aperitivo: il latte fritto.

Ogni regione ha sviluppato la propria personale preparazione. Quella siciliana, per esempio, è famosa per l’aroma di cannella e limone e, più che uno stuzzichino, è un vero e proprio dolce che sembra abbia origini spagnole. Più conosciuto è il latte fritto della tradizione genovese. La versione che vi propongo rispecchia i semplicemente i miei gusti.

Riso basmati al cocco

Oggi vi propongo una ricetta che arriva dal Sud America, in particolare dalla Costa Caribe colombiana: l’arroz de coco, ovvero, riso al cocco, piatto tipico di Cartagena, città piena di colori e musica, ricca di allegria e divertimenti.

La cucina colombiana è molto semplice ma offre numerose e gustosissime specialità a seconda delle diverse regioni. Il sapore delicato della noce di cocco è una delle caratteristiche principali di questo delizioso piatto di riso, spesso accompagnato con chele di granchio e gamberi o, comunque, con ottimo pesce fresco locale, ma anche con i famosi patacones fritti.

Pasta con mollica di pane

Vista la mia predilezione per i piatti di origine meridionale, continuo oggi su questa scia proponendovi un primo piatto tipico della tradizione contadina, molto gustoso e invitante, la pasta con la mollica (pasta c’a muddrica o ammuddriccata, in siciliano) che in passato veniva preparato per recuperare il pane duro che avanzava.

La sua preparazione è molto semplice, tutto sta nella genuinità degli ingredienti e nella croccantezza della mollica che non deve assorbire troppa umidità quando viene amalgamata alla pasta, quest’ultima preferibile nel formato lungo (spaghetti, tagliolini o bucatini si sposano benissimo).

Come tutti i piatti poveri, si tratta di un primo abbastanza calorico che va accompagnato con un vino rosso, corposo.

Sgombri alla marinara

Qualche settimana fa vi avevo proposto un primo piatto – pasta con le sarde – che fa parte della tradizione culinaria della mia regione, la Sicilia.

Oggi vi propongo un delizioso secondo che ha come protagonista un altro pesce azzurro del Mediterraneo, lo sgombro.
I pesci azzurri, comuni e abbondanti nei mari italiani, hanno caratteristiche simili come il blu, più o meno scuro, e anche il verdeazzurro, del dorso e dei fianchi ed il ventre color argenteo.

Crepes salata allo zafferano

Tutti lo conosciamo come spezia, ma in realtà lo zafferano è stato utilizzato fin dall’antichità per le sue doti curative.

La ricerca scientifica ha confermato che si tratta di un efficace rimedio naturale. Ippocrate lo consigliava contro i reumatismi, gli arabi elogiavano le sue virtù energetiche ed i Romani lo usavano per conciliare il sonno. Vi sembrerà sorprendente, ma è considerata anche la spezia del buonumore grazie al suo colore giallo.

La polvere dello zafferano è una vera e propria miniera di sostanze preziose per l’organismo e per sfruttare appieno le sue proprietà benefiche, basterà utilizzarlo spesso anche a tavola. Ci si può davvero sbizzarrire, dal primo come il risotto allo zafferano, dall’antipasto al dolce.