Tartufo, un gioiello in cucina

Il tartufo è conosciuto fin da epoche antichissime e notizie certificate della sua conoscenza e del suo uso alimentare si hanno a partire dai I° secolo d.C. in uno scritto di Plinio il Vecchio. I popoli latini attribuivano grandi doti afrodisiache al tartufo, credendo che Giove li facesse produrre scagliando fulmini alle basi delle querce dove poi venivano rinvenuti.
Il tartufo non è altro che un fungo ipogeo, che cresce quindi sottoterra, che ha la sua principale caratteristica nel profumo e nel sapore che riesce ad imprimere sulle pietanze cui si accompagna, rendendo sublime anche una semplice bruschetta.

La zona primaria della produzione del tartufo è senz`altro il Piemonte, con il tartufo bianco delle zone di Asti e Alba. Già  dal 700 il tartufo piemontese era conosciuto e apprezzato nelle goderecce e vitaiole Corti europee che ne facevano ampio uso. Il “Mozart dei Funghi” fu la definizione data al tartufo da parte di Gioacchino Rossini, grande estimatore e consumatore dei funghi ipogei.

La raccolta del tartufo avviene in modo particolare, vengono utilizzati dei cani opportunamente addestrati alla ricerca e che accompagnano e guidano il “Trifolaio”. L`odore del tartufo è molto potente ed è gradito ad animali quali cinghiali, maiali e volpi. Proprio il maiale fu usato come primo animale per la ricerca dei tartufi, ma fermarlo dal divorarli una volta trovati era un`impresa. Il migliore amico dell`uomo, il cane, è venuto in soccorso come sempre adattandosi a questa nuova impresa.
Esiste una sola razza che istintivamente è incline alla ricerca del tartufo, il riccioluto Lagotto Romagnolo, ma i trifolai utilizzano qualsiasi cane, di razza o meticcio, che abbia le capacità  giuste per apprendere questo lavoro.

Oltre al tartufo bianco piemontese, che si gusta prevalentemente crudo, esiste anche il tartufo nero che viene apprezzato in cucina cotto. Le zone di estrazione principali dei tartufi, oltre al Piemonte, sono le Marche, la Toscana e l`Umbria prevalentemente per i tartufi neri