Infatti le uve del vitigno coda di volpe a maturazione contengono un livello zuccherino alto ma un`acidità bassa. Alla fine degli anni ottanta la coda di volpe è stata rivalutata e alcune aziende hanno iniziato a vinificarlo in purezza.
La cantina Astroni di Napoli produce il vino Coda di Volpe Sannio DOC in purezza. La coda di volpe, della cantina Astroni, viene allevata a pergola bassa nelle colline beneventane con rese di 90 q.li ettaro. La raccolta delle uve coda di volpe è manuale ed inizia nella prima decade di Ottobre.
La vinificazione delle uve coda di volpe comincia con due settimane di macerazione pellicolare al fine di estrarre tutte le sostanze aromatiche contenute nella buccia. Successivamente avviene la fermentazione alcolica alla temperatura controllata di 18-20 °C in silos di acciaio.
L`affinamento del vino avviene in acciaio per alcuni mesi e in seguito in bottiglia. Il Coda di Volpe Sannio si presenta al bicchiere di colore giallo paglierino intenso tendente al dorato. In bocca ha un sapore asciutto, gradevole di buona persistenza con sentori di frutta matura. E` un vino strutturato e armonico. Il finale è gradevole e fine. Il vino Coda di Volpe Sannio DOC accompagna bene antipasti di pesce, crostacei, primi piatti marinari, carni bianche e zuppe di verdure, babà , pastiera e sfogliatelle.
