In moltissimi oggi aspirano a lavorare in un ristorante o meglio a diventare chef, probabilmente perché influenzati dai numerosi programmi di cucina che spopolano in TV come Masterchef, Top Chef, 4 Ristoranti e via dicendo. Quello che però la maggior parte degli aspiranti stellati non sa è che per fare carriera in questo settore occorre fare la famosa gavetta, il che significa studiare moltissimo e partire dal basso.
Lo staff di un ristorante è infatti molto corposo ed oltre al personale di sala in cucina esiste una vera e propria squadra, all’interno della quale ognuno ha un ruolo ben preciso seguendo una gerarchia d’importanza. Scopriamo insieme allora come è composta una brigata di cucina e qual è la scalata da compiere prima di diventare Executive Chef.
Lavapiatti e garzone
Il lavapiatti, insieme al garzone, occupa lo scalino più basso all’interno della brigata di cucina ma questo non significa certo che il suo ruolo sia meno importante. Tutti gli chef stellati hanno iniziato da qui per diventare quello che sono oggi, perché generalmente la gavetta parte proprio dal mestiere di lavapiatti o da quello di garzone.
Commis
I commis sono in sostanza gli aiutanti all’interno di una brigata di cucina: coloro che preparano le basi, puliscono i cibi, igienizzano i macchinari ed i piani, trasportano le materie prime dal magazzino alla cucina e via dicendo. In pratica i commis non hanno un vero e proprio ruolo nella realizzazione dei piatti: non si occupano di cucinare ma semplicemente di aiutare gli chef e preparare tutto quello che occorre loro per lavorare al meglio. Tra i commis troviamo diverse figure specifiche, come lo chef de froid che si occupa della guarnizione dei piatti freddi, lo chef confiseur che deve pensare alla decorazione dei dessert e via dicendo.
Chef de partie
Gli chef de partie sono i cuochi che all’interno di una brigata si occupano di una singola partita ossia solo dei primi, dei secondi, dei dessert e via dicendo. Sono in sostanza specializzati in una preparazione in particolare e portano avanti quella per tutto il tempo.
Sous chef
Il sous chef si può definire come il braccio destro del capo cuoco, dunque occupa una posizione di rilievo all’interno della brigata e per arrivare a rivestire tale ruolo occorre aver lavorato parecchio all’interno di una cucina. Il suo principale compito è quello di sostituire il capo chef in sua assenza, affiancarlo nelle sperimentazioni culinarie e controllare gli altri membri della brigata.
Capo cuoco
Il capo cuoco è il responsabile dell’intera brigata di cucina in assenza dell’Executive Chef e deve supervisionare tutto il lavoro, assicurandosi che ogni membro dello staff faccia il suo dovere al meglio. Controlla inoltre ogni piatto prima che venga affidato al personale di sala.
Executive Chef
L’Executive Chef infine non ha bisogno di grandi presentazioni. È il Cannavacciuolo, il Cracco, il Barbieri della situazione ed il suo compito è quello di supervisionare tutto il lavoro della brigata ma soprattutto di scegliere il menù ed impostare i piatti che saranno poi preparati dai suoi sottoposti.
