La regione Emilia, nel nord Italia, ospita tutte le denominazioni DOC e IGT italiane del Lambrusco, tranne una, un nome di vino ancora ben noto nel Regno Unito e soprattutto negli Stati Uniti, grazie alla sua inebriante popolarità nella sua veste semplice e divertente, frizzante ai tempi Anni ’70 e ’80. Tuttavia, il successo storico del Lambrusco si è rivelato sia una benedizione che una maledizione per la regione Emilia; mentre i grandi attori prosperavano commercialmente, ciò rendeva estremamente difficile per i produttori più piccoli emergere alla ribalta. Ha causato anche la negazione del ruolo storico del Lambrusco come effervescente detergente per il palato nato per abbinarsi alla cucina emiliana. “Il Lambrusco si è trasformato in un vino completamente diverso da quello che era nella tradizione locale“, spiega Anselmo Chiarli, comproprietario dello stimato produttore Cleto Chiarli. “Qui in Emilia ci è sempre piaciuto il secco.” Mentre le versioni dolci del Lambrusco continuano ad avere successo in alcuni mercati, la maggior parte dei produttori orientati alla qualità stanno finalmente passando a stili più secchi, tornando alle radici del vino o sperimentando tecniche innovative per evidenziare la versatilità del Lambrusco. La qualità media delle varie denominazioni del Lambrusco è in costante miglioramento, con un mix di grandi aziende vinicole e coltivatori indipendenti che creano esempi caratteristici che condividono la cordialità del cibo come punto comune. Diversità è la parola chiave quando si valuta il Lambrusco: non solo i vigneti si estendono dalle pianure alluvionali della pianura Padana alle dolci colline della zona preappenninica coprendo sei DOC in Emilia, una IGT più ampia e una sottoregione più piccola in la provincia lombarda di Mantova più a nord anche la famiglia dei Lambruschi comprende almeno 12 diversi vitigni.
Scelta di stile
Miscelare uve diverse è sempre stata la norma, ma negli ultimi anni sono diventate predominanti le versioni monovarietali di tre varietà chiave, che rappresentano la stragrande maggioranza della produzione premium. Tra questi, il Lambrusco di Sorbara attira maggiormente l’attenzione. Presente soprattutto nell’omonima DOC, che comprende 12 comuni della pianura circostante la città di Modena, è solitamente definito da un colore delicato, dal rosato al rubino chiaro, esaltato dalla pressatura diretta delle uve o da brevi macerazioni, anticipando un delicato sapore di frutta rossa. e floreale, e una sensazione in bocca molto acida e asciutta. Il Lambrusco Grasparossa è ampiamente coltivato in tutta l’Emilia, con l’unica eccezione del minuscolo Colli di Parma DOC, e vanta una personalità radicalmente opposta: dal colore più profondo e dal corpo più corposo, le versioni etichettate come ‘secco’ sono generalmente smussate da un tocco di zucchero residuo (12-15 g/L) che ammorbidisce i tannini più forti; quelli che rientrano nella categoria “amabile” contengono solitamente tra 40 e 50 g/l di zucchero residuo. Il Lambrusco Salamino, che produce il Lambrusco Salamino di Santa Croce in provincia di Modena, e che fornisce anche una parte significativa della produzione del Lambrusco Reggiano, è una via di mezzo tra i due: ha un colore ancora più inchiostro del Grasparossa e mostra sapori simili ma i tannini sono più morbidi, quindi di solito richiedono livelli di zucchero più bassi per raggiungere l’equilibrio.
Personalità locale
Un altro fattore da tenere in considerazione è il metodo di produzione: da quando Cleto Chiarli introdusse le prime autoclavi negli anni ’50, la maggior parte dei produttori predilige il metodo Charmat (rifermentazione del vino base in un serbatoio di acciaio inox sigillato e pressurizzato), che consente una mousse leggera – non più di 2,5 bar di pressione – da ottenere in tempi rapidissimi. Tuttavia, la crescente popolarità degli spumanti pét-nat (il “metodo ancestrale”, secondo cui un vino viene imbottigliato prima di completare la sua prima e unica fermentazione, che può poi riprendere e completare in bottiglia) ha favorito la riscoperta del modo originale di fare il Lambrusco, soprattutto nella zona di Sorbara, e i vini che ne derivano sono facilmente riconoscibili per l’aspetto torbido (il leggero sedimento dei lieviti esausti) e per il sapore piacevolmente rustico. Dal Lambrusco di Sorbara si ottengono anche spumanti tra i migliori (sopra i tre bar di pressione), spesso prodotti con il metodo classico o tradizionale (rifermentati in bottiglia). Cantina della Volta è protagonista in questo segmento, sfidando l’idea sbagliata secondo cui il Lambrusco non è adatto a un invecchiamento prolungato, facendo riposare i suoi vini sui lieviti per almeno 36 mesi. L’Emilia vanta un’incredibile quantità di ricette famose in tutto il mondo. Nel capoluogo di regione, Bologna – conosciuta anche come La Ghiotta per la sua immensa tradizione culinaria – le tagliatelle al ragù, i tortellini alla panna o in brodo di cappone e le lasagne sono i protagonisti, mentre piatti imperdibili in A Modena si trovano il cotechino (salsiccia di maiale a cottura lenta) con lenticchie e i tortelloni ripieni di ricotta e spinaci. Parma, invece, è rinomata per il bollito misto (carne bollita con salse). Il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Secco (vedi note sul vino sotto, Fattoria Moretto) si distingue sempre come la scelta più versatile con questi piatti, dove la consistenza morbida e i tannini leggeri gli permettono di resistere anche ai sapori più saporiti. L’alta reputazione gastronomica dell’Emilia è legata anche alla produzione di alcuni tra i migliori salumi e formaggi italiani. Il clima umido della pianura padana permette di condire i salumi con meno sale, così si distinguono sempre per sapori intensi ma delicati e per una consistenza irresistibilmente cremosa. Qualsiasi Lambrusco si abbinerebbe bene con un piatto misto di Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello, Mortadella Bologna e Parmigiano Reggiano (tutti prodotti di qualità, DOP o IGP), tradizionalmente accompagnato da gnocco fritto. Ma l’acidità di un Lambrusco di Sorbara metodo ancestrale, come il Radice di Paltrinieri, è quella più adatta a bilanciare i grassi senza sopraffare i sapori. Se cerchi alternative di abbinamento gastronomico non emiliano, la pizza è il primo piatto che ti viene in mente: la croccante pizza bianca con mortadella Bologna o prosciutto (e senza salsa di pomodoro) è un ottimo abbinamento per un fresco e leggero Lambrusco di Sorbara a fermentazione in vasca. . Pizze più ricche con formaggio, salsa di pomodoro e/o salame richiedono invece un Lambrusco Spumante rosso e asciutto come il Lambrusco Salamino di Santa Croce di Cantina Ventiventi (vedi sotto), che massimizza l’effetto detergente con la sua mousse più energica.
Orizzonti del gusto
Molti produttori stanno cercando di promuovere abbinamenti oltre la cucina italiana, e le ricette giapponesi sembrano una delle migliori opzioni: un Lambrusco di Sorbara Metodo Classico di prim’ordine sottoposto a un lungo affinamento sui lieviti, come il 36 di Cantina della Volta, possiede la giusta combinazione di frutta peso, ampiezza aromatica e luminosità per completare il nigiri di salmone o tonno. Anche il ramen è un ottimo abbinamento, condividendo sapori dolci e salati con i brodi locali emiliani. “Da quando abbiamo iniziato a organizzare cene a tema con ramen di maiale e Concerto, un salamino monovarietale, il Giappone è stato per noi uno dei mercati più importanti”, spiega Alessandro Medici, comproprietario di Medici Ermete. “La sua sensazione in bocca secca ma fruttata esalta il gusto dell’umami.” Infine, livelli di zucchero più elevati consentono al Lambrusco amabile di abbinarsi bene con cibi piccanti: provalo con chili con carne o tacos con manzo e mole. È anche l’unico Lambrusco che non ha un sapore metallico con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP extravecchio. “Trovare un abbinamento di vino perfetto per un aceto di oltre 25 anni è impossibile, ma almeno le versioni amabili evitano di scontrarsi con esso”, dice Medici – versa qualche goccia sul Parmigiano Reggiano stagionato o sul gelato per un delizioso dessert.
